【キッチンカー開業の手引き】~失敗の99%を防ぐ超具体的手法~

【キッチンカー開業の手引き】~失敗の99%を防ぐ超具体的手法~

【キッチンカー開業の手引き】~失敗の99%を防ぐ超具体的手法~

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平均スコア 5.0

目次●まえがき●参考資料・URL1.初期経費(1)実際にいくらかかった?(2)借入先はどこ?(3)クラウドファンディングはどうなの?2.資格・保険・各所手続き(1)開業届と確定申告(2)食品衛生責任者講習(3)営業許可証(4)仕込み場所の確保とHACCP(5)車両の任意保険とPL保険3.キッチンカー作製(1)キッチンカーのスタイル(2)作製で注意すべきこと(3)積載する什器について【オススメ業者】4.商品・価格を決める(1)現場の作業工程が少なく、簡単な商品(2)流行りモノを真似する(3)独自性があり差別化する商品(4)利益を生む商品(5)客単価を上げる商品【オススメ業者】5.広告とは行動させること(1)広告を定義しよう(2)お客様を熱狂的なファンにするまで(3)AISASで効果的な広告を出そう(4)広告は広告にならない6.インターネット集客(1)お客様はULSSASの奴隷(2)ホームページがTOP営業マン(3)Googleは猟奇的ストーカー(4)Facebookは織田信長(5)Instagramしか勝たん(6)Twitterは地味なスピードスター(7)LINE公式でLTVを高める7.出店先確保(1)他のキッチンカーの真似をする(2)トライ&エラー(3)出店先でのサービスのコツ(4)イベントに参加してなんぼ(5)仲介会社に登録する?8.ブランディングで魅了する(1)ブランディングとは何か(2)プロダクトブランディング(3)ストアブランディング(4)オンラインブランディング(5)エンターティンメントブランディング●おわりに


まえがき

 キッチンカーがここ10年で大変な人気になってきている。人気というのは、お客様や出店依頼をしたい人(イベント主催者等)からの需要はもちろんのこと、「キッチンカーをやってみたい」という供給する側の数も相当増えてきている。 そして、2020年のコロナ騒動により、キッチンカーはかつてのムーディ勝山のごとく、うなぎのぼりに人気者となった。はたして、この人気は「右から左へ受け流す」形で秒速で過ぎ去っていくのか。この激戦のキッチンカー時代を生き抜いていくにはどうしたらよいのだろうか。

といったキッチンカー時代ではあるが、僕の正直な意見を申し上げたい。キッチンカーはかなりの需要はあるにもかかわらず、

「キッチンカーを供給する側の質は低い。」

 なぜか考えてみた。

 キッチンカーは飲食業であるにも関わらず、プロの料理人はやりたがらない。常にやりたがるのは素人。これがキッチンカーの質が低い最大の理由であると僕は思っている。言い換えれば、キッチンカーは強者がいない、「ブルーオーシャン(競争率が低く、未開拓)」な分野でもあるということ。つまり、しっかり戦略をもってやれば、一強になれるはずである。

飲食業は本来ものすごく難しい。僕はニュージーランドで飲食業の経営の仕事をしていたとき、「飲食業は絶対にやってはいけない職業だ」と肌で感じた。この会社は、大都市のオークランドで人気の大衆向けレストランと居酒屋を買収した。それらの経営を見直し、再現性を持たせて、多店舗化しようしていた。どちらの店舗も現地の誰が見ても人気店であった。しかし、PL(収支計算書)を見て僕は驚愕した。確かに売上は良い。しかし、利益率は物凄く低い。薄利多売とはこのことだった。しかも、働いているスタッフは疲弊し、スタッフの満足度も低かった。そんな飲食店の現実や裏側をみて、僕は結論を出した。

 料理が一流でも決してうまくいかない。

質の良いマーケティング(販売戦略)の知識と実践がとても重要だ。

と。そして、日本に帰国した時は飲食業以外のことで起業しようと心に誓ったのを今でも鮮明に覚えている。

だが、人生は不思議なもので、帰国直前のニュージーランド縦断の旅で、僕は度肝を抜かれた。旅先で何気なく買ったフライドポテト。それを食べたとき、僕は一瞬で決断した。 

「本物のフライドポテトを日本で流行らせよう」

 【僕のフライドポテトへの想いはコチラ☝】

 そうして現在、僕は飲食業を生業としている。2019年4月北海道にて、アソンブロッソ北海道を開業した。キッチンカーから始まり、たった一年で、実店舗、提携店、フランチャイズキッチンカー(愛知県名古屋)を展開することができた。2020年のコロナウイルスにも負けず、事業は潰さずに生き残ることができている。それもキッチンカーという業態が功を奏しているのかもしれない。それどころか、全国の百貨店の催事出店することができ、着々と僕の作るフライドポテトの波紋が広がりつつある。

本書「キッチンカー開業の手引き」は、惜しみもなく僕の実践から生まれた考えや知識が綴られた超具体的手法である。この内容の通り進めることができるならば、あなたのキッチンカー開業の失敗の99%を防ぐことができると思っている。残りの1%は不運によるものだということにしよう。でも大丈夫。ここまで読んでくれたあなたはきっと強運の持ち主だ、だって僕と出会うことができたのだから。

 本書を書くにあたり参考にした資料・URLを先に記載しておこう。

 参考資料・参考URL

・YouTubeキッチンカー&マーケティング【アソブロ通信局】https://www.youtube.com/channel/UCcVYazRUithrKU9QZ8U_5xw

・神田昌典『あなたの会社が90日で儲かる!』フォレスト出版,1999年12月

・ドルー・エリック・ホイットマン『現代広告の心理技術101』ダイレクト出版,2011年12月

・ニール・イヤール,ライアン・フーバー『Hookedハマるしかけ』翔泳社,2014年5月

・田所雅之『入門 起業の科学』日経BP,2019年3月

・日経デジタルマーケティング『マーケテイング基礎読本増補改訂版』日経BP,2017年4月

・ダニエル・ピンク『モチベーション3.0』講談社,2015年11月

・西野亮廣『新・魔法のコンパス』角川文庫,2019年5月

・アニンディア・ゴーシュ『スマホで買ってしまう9つの理由Tap』日経BP,2018年11月

・高桑隆『飲食店経営の数字が分かるマネジメント』同友館,2008年3月

1.初期経費

(1) 実際にいくらかかった?

初期の借入額は450万円。経費については約320万円。

項目としては「キッチンカー」「資格・保険」「什器」「販促品」である。これに合わせて初月の「食材・包材」がかかってくる。ランニングコストも考慮して、約400万円あればキッチンカーの開業が可能であるかと思う(図1を参照)。

(2) 借入先はどこ?

 借入先は「日本政策金融公庫」「地域の信用金庫」が良いだろう。色々と制度があるが、無担保・無保証で借りられ、金利も2%以下に抑えることができる。参考までにアソンブロッソは日本政策金融公庫は1.7%、信用金庫は1.1%の金利である。(あくまで参考なので全員に該当する数字ではない。)

 その他、地域の商工会議所に事前に相談するのもよいだろう。もしかすると、開業にあたり各自治体の助成金(返済しなくてよいもの)が該当することがある。よくあるのは、地元食材を生かした商品などを販売する時には、助成金を受けられる可能性がグッとあがる。

 また、なぜ銀行ではなく地域の信用金庫をオススメしているかというと、信用金庫はより地域に根ざした金融機関だからだ。その地域の色々な業者さんを紹介してくれたり、とても親身に相談に乗ってくれたり、応援もしたりしてくれる。結局のところ飲食業は「人と人の商売」。地域のつながりを強くしておくことが商売繁盛の秘訣だ。

 僕の場合はビジネスに強い農家さんを紹介いただいたり、僕の商品「冷凍ハンドカットフライズ」を信用金庫のキャンペーンのプレゼント品に採用してくれたり、信用金庫主催のイベントに読んでいただいたりと本当に良いことしかない。

(3)クラウドファンディングはどうなの?

 最近流行っているのが、クラウドファンディングだ。僕もこれまでに2回のクラウドファンディングに成功をしている。1回目は開業時(2019,4)2回目は冷凍ハンドカットフライズの商品化の時(2020,5)だ。成功するクラウドファンディング 攻略法についてはここでは割愛する。もしよければYoutubeに挙げているので見て欲しい。

結論からいうと、クラウドファンディングはやった方がいい。なぜなら、ノーリスクだからだ。強いて言えば、手間と時間がかかるということだ。時間がもったいないというのであれば、それまでだが、起業するにあたりこのくらいの手間をめんどくさがるあれば開業自体をやめた方がいいかもしれない。ジャンケンに勝ったら100円あげよう。たとえ負けたとしても0円で挑戦するのも0円というのであれば、きっとほとんどの人がジャンケンをやるだろう。やらないのはよっぽどの大富豪だ。そんな人は僕の本を手に取ったりはしない。金にモノを言わせてとっくに新規事業に取り組んでいるだろう。

 話が長くなったが、クラウドファンディングで資金を集めようと思うのであればそれは大間違だ。

 「え?お前何言ってんだよ。開業の資金の足しにするんだよ。」という声があちこちから聞こえてくる。もう一度言う。「クラウドファンディングで開業資金を集めることは難しい。」

 では何のためにクラウドファンディングをするのか。大きな目的は、

「ファンづくりのため」

これだけだ。それと、他には「宣伝・広告」と「実績づくり」だ。

「宣伝・広告」について先に解説する。クラウドファンディングをすることによって話題作りができ、地方メディアに取り上げてもらえやすい。各メディアの記者さんは、日々ネタを探している。クラウドファンディングはなかなかのネタになる。「クラウドファンディングをするので、記事にしてください」と頼み込んだら、意外と取り上げてくれる。実際に僕はその方法で地方新聞と北海道新聞に掲載していただいた。北海道美唄市という田舎で2日間のプレオープンをしたところ、31万円の売上を作ることができた(後にも先にもキッチンカーでは最高の売上だった)。それは外ならぬクラウドファンディングのおかげだ。特に新聞は意外とバカにならない。なぜなら、新聞の記事はネットニュースにも連動するので、多くの人の目に留まりやすいのだ。

 また、「クラウドファンディングに成功した」となると、それがちょっとした権威性に繋がるので、色々なところで、「クラウドファンディングに成功!」ということができる。なんだかんだ分かりやすい実績があると人間は「すごいな」と簡単に思ってしまうのだ。そう思ってもらえるだけでビジネスは上手く回りやすくなる。

 これらはあくまで副次的な効果にすぎない。最も大切なのは「ファンづくり」ができること。多くの人はクラウドファンディングでいくらお金を集め、いくら利益を残したかということに執着をするが、そこに目を向けている以上は絶対にキッチンカー経営はうまくいかないだろう。というかどんなビジネスだってうまくはいかない。

 なぜなら、ほとんどのビジネスはこれが大切だからだ。

LTV(Life Time Value)生涯顧客価値

つまり、一人のお客様が、死ぬまでにいくらのお金をあなたのお店に使ってくれたかという事だ。新規のお客様を一回こっきりの来店で終わらせず、いかに2回3回とお店に来ていただけるかということにフォーカスしてお店作りをしていく必要がある。では、どうしてクラウドファンディングをするとLTVの向上が見込めるのだろうか。

 考えてみてほしい。もしあなたが、何かのクラウドファンディングに出資したとしたら。あなたはきっと初孫を溺愛するかの如く、そのプロジェクトを応援するだろう。孫を喜ばせるためなら多少の金銭的支援を惜しまない。そして孫バカになり、孫を自慢して回ることだろう。つまり、出資してくれた支援者はあなたの熱狂的なお客様になり、口コミをしてくれる広告塔にもなってくれるということだ。これがクラウドファンディングをやる最大のメリットだ。

 さぁとりあえず、Makuakeのアカウントを開設して、色々なプロジェクトを覗いてみよう。

【Makuakeサイト】

https://www.makuake.com/

【ASOMBROSOマクアケ過去プロジェクト】

Makuake|一口食べると違いがわかる!素材にこだわった絶品!北海道男爵ハンドカットフライズ|マクアケ - アタラシイものや体験の応援購入サービス

2.資格・保険・各所手続き

資格・保険・各所手続きに関しては4つある。実際に自分でやらなければならないのは3つ。 

・開業届-税務署

・食品衛生責任者講習受講-保健所

  ・営業許可証-車屋が代行

 ・仕込み場所の確保(実店舗がある方は問題ない)

・車両の任意保険とPL(生産物賠償責任)保険

(1) 開業届と確定申告

 開業届を税務署に提出することをオススメする。必要なものは印鑑くらいで、数分で終わる。特に提出の義務はないが、提出した方が確定申告の時に節税ができる。

確定申告については、開業届を提出すれば青色申告(以下、「青色」)、そうでなければ白色申告(以下、「白色」)となる。確定申告についても少し詳しく見ていこう。

●青色申告と白色申告

結論からいうと「青色申告」一択である。ここではメリットを2つ挙げておこう。

①   青色申告特別控除

青色では最大65万円の特別控除が受けられる。白色申告にはない。

つまり、売上が100万円の場合、

青色:100万円から65万円分が差し引かれ、最終的に35万円分の所得に対して税金が課せられる。

白色:そのまま100万円分の所得としてに税金が課せられる。

という具合だ。

②   赤字の繰り越し

最終的に損失が出た場合でも翌年以降3年間赤字の繰り越しが可能となる。

 また、開業届提出から2年間はお客様からいただいた消費税を申告する義務がない。本来お客様から預かった消費税は国に払わなければならないが、消費税分の売上ももらえるのだ。まずは個人事業主で2年間、消費税をしっかりといただいておこう。その後、法人化をすればさらに2年間は消費税を納めなくても良いことになる。つまり最大4年間は消費税をいただくことができるのだ。

 ●確定申告の仕方が分からないとき

 そんな時は、商工会議所に相談しよう。会計士にお願いするよりも安くやってくれる。もちろん月々の売上と項目別の経費を帳簿につけておく必要がある。経費の項目については以下の通りに分けておけば、問題はないだろう。

※手書きで大変だという人に向けて、別途エクセルで簡単に入力できる損益計算書(PL)を提供することもできるのでLINEから連絡ください。

【PLの解説はコチラ☝】

確定申告のためだけでなく、このPLをデータとして蓄積しておくことも大切なことである。どこに経費が掛かり過ぎているか、原価率はどうなのか、利益率を高めるにはどうするべきか、など経営に関しての分析をすることができる。また、過去の出店先での売上を参考に、仕入れを最適化することもできるという訳だ。月々の帳簿さえしっかりつけておけば、毎年なまはげののようにやってくる確定申告にもしっかり対応が可能だ。その帳簿を持って商工会議所に駆け込もう。

 商工会議所で確定申告を有料で依頼するのが嫌だという人や、自分で学びながら確定申告をしたいという人は「やよいの青色申告」というインターネット上で確定申告書類の作成ができるサービスを使おう。1年目は完全無料で使用ができる。2年目以降は8000円(税抜)で利用契約ができる。この会計ソフトはシェア率も高いので、操作方法が分からないときにはGoogleやYouTubeで簡単に調べられる。

【やよいの青色確定申告オンライン】やよいの青色申告 オンライン_弥生のクラウド確定申告ソフト|青色申告・確定申告ソフトなら弥生 (yayoi-kk.co.jp)

(2) 食品衛生責任者講習

 各自治体の保健所で講習を受けなければならない。年に数回開かれているので、事前に調べて申し込みしよう。講習は各自治体ごとに行われるが、自分が住む地域以外の保健所で受講することも可能だ。

 この講習の修了なしは営業許可を申請することはできない。ただし、調理師免許を持っている場合は講習を受ける必要はない。費用は6000円程度。

(3) 営業許可証

車屋が代行でやってくれるのであまり心配はない。ただし、地域ごとに許可が必要になるので、あなたが出店したい地域を事前に車屋に相談しよう。僕の場合、アソンブロッソのキッチンカー営業許可は「道内一円」と「札幌市」の2つを取得している。道内一円といっても政令指定都市が除かれてしまうので、札幌市の保健所でも許可を取っているということである。ちなみに旭川や小樽では出店ができないので、それぞれ申請が必要になるという具合だ。

(4) 仕込み場所の確保とHACCAP

 そして、仕込み場所についてだが、制度上は飲食店営業の許可があるところで行う必要がある。実際のキッチンカー経営者の方は実店舗を持っていないのがほとんどであると思う。その際は、シェアキッチンや飲食店の間借りが必要になってくる。あまり大きな声では言えないが、グレーゾーンでやっているところも少なくないだろう。

 また、2021年からHACCP(ハサップ)が完全義務化されている。ハサップとは世界基準の衛生管理手法である。もっと簡単にいうと、食中毒の発生を防いだり、虫や金属片などの異物の混入を防いだりするためのものだ。実際にはは、冷蔵庫や冷凍庫の温度と定期的に測ったり、とんかつを調理している際の芯の温度を測ったりなど食材の搬入から商品の提供までの工程でチェックリストを作成する。そしてそれらを毎回記載し保管しておくという感じだ。詳しくは下記URL「公益社団法人日本食品衛生協会」の「小規模な飲食店事業者向けHACCAPを取り入れた衛生管理のための手引き書」を確認してみよう。(2021年8月15日現在)

http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_e.html


(5) 車両の任意保険とPL(生産物賠償責任)保険

当たり前だが車両の任意保険は必須。また、PL保険については加入しておくと良いだろう。これは、食中毒や店の看板が倒れてお客様に怪我させた場合などを保証する保険だ。また、出店先によってはPL保険に加入していないと出店を認めてくれないケースもある。

※どちらの保険も僕に相談していただければ、対応することができるので気軽に連絡をください。

3.キッチンカー作製

(1)キッチンカーのスタイル

アソンブロッソのキッチンカー(写真1)は、以前、クロネコヤマトで使われていたトラックを基に造られている。キッチンカーのスタイルは以下の3つに分けられる。

・けん引式のキッチンカー(サイズによりけん引免許が必要ないタイプもある)

・トラックまたは軽トラックに箱を載せたタイプ

・アソンブロッソのような運転席と荷台がつながったタイプ


(2)作製で注意すべきこと

 どのスタイルが良いかは自分の商品に合わせて車屋と相談して決めるといい。車屋が保健所の営業許可を申請してくれるので、そこの心配はいらない。ただし気を付けなければならないのは、車屋は車を作ることに関してはプロだが、車のデザインやお客様を引き付ける看板の作り方などは熟知していない。なので、デザイン関係のことはデザイナーに頼むことをオススメする。そしてデザイナーと言ってもデザインのこだわりはあっても、「売れるデザイン」かどうかはまた別な話である。「オシャレ=売れる」という考えは危険だ。

 アソンブロッソの右側は北海道キッチンカーだが、全て僕が写真撮りからデザインまで行ったので、デザイン費はかかっていない。左側の名古屋キッチンカーは北海道キッチンカーを基にデザイナーにお願いをして作成したもの。いうまでもなくプロの方が魅力的である。

   

 キッチンカー作製の注意点としては、車体はシンプルにしておくことだ。車体に「フライドポテト」「唐揚げ」などと商品の文字や写真をプリントしてしまうと、販売商品を変更したい時に余計な経費が掛かるからだ。もちろんお客様から何を売っているか分かるようにしなければならないが、それはタスペトリーやノボリ(旗)などの販促品で十分に対応できる。(販促品については後ほど説明する。)むしろ車体には何も施す必要はない。あなたのお店のカラーをべたっと塗ればそれでいい。

 そして、キッチンカー作製が一番経費がかかるところだ。金額が大きい分、1万円や2万円の出費には鈍感になってしまう。これを「限界効用逓減」と言ったりするが、業者から見積をもらったら細かく質問をして一つ一つ確認しよう。もしかしたら、業者が取付工賃と称して金額を上乗せしていることだって考えられる。なので、キッチンカーを作製する際には複数の業者の見積を十分に比較するようにしょう。いかに初期費用を抑えて開業するかを念頭に入れておこう。開業時はたいていワクワクが止まらなくて惰性であれもこれも余計な経費をかけてしまう。十分に気を付けよう。

 もう一つ、キッチンカー作製会社は車を作ることはプロだが、飲食マーケティングの事は素人同然だ。彼らのいう事を鵜呑みにすることだけはやめよう。もちろん僕が言っていることも100%信じる必要はない。大事なことは自分で情報を取捨選択していくことである。僕がコンサルをさせていただいた方が言っていたことなのだが、クライアントのアイディアを聞くだけ聞いて、そのアイディアを業者がパクるということも実際にあったようだ。気を付けよう。

(3)積載する什器について

車両に、積み込む什器は、キッチンカーの基本費用に含まれていない。基本費用に含まれるのはあくまで保健所の営業許可がでるような最低限の設備まで。つまり、換気扇、二口のシンクや給排水のタンクなどは費用に含まれる。他は自分の商品に必要な什器を揃えて設置してもらうことになる。

アソンブロッソはコールドテーブル(作業台になる冷蔵庫)冷凍ストッカー、作業台、二層式ガスフライヤーを自分で購入し業者に取り付けてもらった。もちろん業者が一括でやってくれるが、少しでも経費を抑えたいのであれば、自分で揃えると数万円の経費削減ができる。

【オススメ業者】

テンポスドットコム https://www.tenpos.com/

テンポスは実店舗もあり、新品・中古問わず厨房機器なんでも揃う。


4.商品・価格を決める

 実際ここが肝になる。もちろんお客様を引き付けるキッチンカー作製も大切だが、結局、商品と価格を戦略的に選定していくことがしっかり利益を上げることにつながる。以下の5つのポイントを押さえよう。

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この記事のレビュー

6 件のレビューがあります
平均スコア 5.0
そら

キッチンカー以外の商売にも役立つ内容

インスタを集客用に使っていたが、FacebookやTwitterと連動させてなかったので、この記事を読んで気づけてよかった。
アポロ

キッチンカーの開業バイブル

開業に至るまでの具体的な内容があったので、凄く参考になりました。 今年中のオープンに向けて、準備を進めていきます。
m.vaggy

感謝!!!!!!!

この春からキッチンカーをはじめる者です。本屋さんに行き、個人企業・開業・カフェなど沢山の本を読み漁るもどれも似たり寄ったりな内容に息詰まっている時に、たまたまこの手引きに出逢いました。評価も高かったので試しに読んだのが大正解!!!!こんな赤裸々に教えてくれるの・・・?大丈夫?!とびっくりしてしまいました。資金面や借り入れについてクラウドファンディング等・・・。一般的な書籍には書かれていな実践量の多さや、一つ一つ具体的に分かりやすく数字も混じえながら書かれているのも凄く良かったです!これなら、失敗しない・・・!そう確信出来ました。キッチンカーをはじめる人はもちろん、開業したい、カフェをやる人など、ジャンル問わず為になる有益な手引きだと思います。(齋藤さんの人柄も出ていて好感が持てます)次々と読み進めたくなる内容なので、あっという間に2周目突入している所です。スマホから見れるので、出先などでも空いた時間にでも読み勉強させて頂いてまいます・本当に本当にありがたいです・・・!!!!この手引きのおかげで、4月に向けてのオープン準備が捗っています。不安に感じていた事も、この手引きと出逢えたことで解消され失敗しない術を学ぶことができたので実践していくのみ。やる気が増しました!!!!本当にありがとうございます!!!
花田

予想以上の一言!

グリーンカレーのキッチンカーを始めて1年になりますが、正直経営がうまくいっていないです。そんな中で読ませていただいた記事ですが、予想以上に役に立つ情報が多くて驚きました。 特にキッチンカーにおけるSNSの活用法はすぐにでも実践しようと思いました。すぐに結果につながるかわかりませんが、教えていただいたことを試していきたいと思います。 有益な情報をありがとうございました!
よっちゃん

老後の楽しみにキッチンカー

後三年で退職です。 老後はのんびりとキッチンカーをやりたいと思っていました❗ そんなときYouTubeでせいすけさんのチャンネルを見つけてそれ以来ずっと楽しみに見ています。 今回の開業の手引きはより具体的でそして、YouTubeの内容も整理して紹介してあるので、とても分かりやすく、何をすればよいかすぐに行動に移せそうです。 ありがとうございます
ももた

超具体的!!!

お金の借り方から、販売先の確保だけではなく、ビジネスを大きくしていくためのオンライン戦略、オフライン戦略についてまとめられています。この価格で、このノウハウを知れる時代なんだなと驚きました!! お陰で、3ヶ月〜半年の時間を節約できました!!安すぎる!!

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